Artikel veröffentlicht in der Märkischen Allgemeine:

Dienstag, 05.11.2013

Hartmut Leutloff führt "Wirtshaus am See" in Zeuthen

Fünf Gänge aus der RegionWenn Hartmut Leutloff über gutes Essen und guten Wein spricht, kommt er schnell ins Schwärmen. Der Mann ist einleidenschaftlicher Feinschmecker und hat sein Hobby zum Beruf gemacht – zur Freude der Gäste. Seit 1995 führt er zusammenmit seiner Frau Heideruth, die vom Fach kommt, in Zeuthen-Miersdorf das „Wirtshaus am See“.

Das Restaurant bietet eine feine regionale Küche aus frischenProdukten. Das Erfolgsrezept der Leutloffs lautet: „Die Qualität der Zutatenist das Wichtigste, und man muss bereit sein, Mehrarbeit in Kauf zu nehmenwie beispielsweise Fonds selber kochen.“ Der Zander kommt vom Fischer ausZeuthen, die Zicklein von einem Hof in Sachsen-Anhalt, die Pilze aus den Dahmeländer Wäldern und und und. Dass saisonale Gerichte die Karte bestimmen, ist selbstverständlich.Heideruth und Hartmut Leutloff sind Überzeugungstäter.

Sie möchten ihren Gästen Gaumenfreuden bieten und Essen als Kulturgut vermitteln, egal obGourmets oder Familien mit kleinen Kindern bei ihnen einkehren. Einerlei ob Zwiebelrostbraten oder pochierte Garnelen mit Butterkürbis, einerlei ob Schmorgurken oder Ziegenfrischkäse mit Pistazienkruste an Gewürzbirnenspalten – die „ehrliche“ Zubereitung sei entscheidend, erläutertder Restaurantchef. Das Wirtshaus punktet aber auch mit Gemütlichkeit und einem sehr guten Service. Besonders schön sitzt man in der neu gebauten Veranda mit Blick auf den Miersdorfer See.

Zu den Höhepunkten in jedem Jahr gehören die zehn Feinschmeckerabende. Ein Fünf-Gänge-Menü inklusive der passenden Weine steht dann auf dem Programm. HeiderutLeutloff kocht dann stets persönlich. Auch wenn sie weiß, dass sie sich auf ihrTeam um Köchin Rosemarie Schürz verlassen kann. Aber bis zu sechzig Gäste müssen an diesen Abenden verwöhnt werden. Damit alle inangemessener Zeit versorgt werden, hängen minutiöse Ablaufpläne an der Küchenwand. Heideruth Leutloff skizziert außerdem mit dem Bleistift, wie die einzelnen Gänge angerichtet werden müssen. Ihr Mann schwört nicht nur auf ihr Küchenmanagement, sondern vor allem auf ihren „gottgegebenen Gaumen“. „Warum, das sollten die Gäste am besten selbst herausfinden“,sagt er.

Für den Wirtshauschef gilt, dass sein Team sich jeden Tag neu beweisen muss. Im aktuellen Restaurant-Guide von Bertelsmann verteidigte es wieder1,5 Kochmützen, im Aral-Schlemmeratlas sogar zwei Kochmützen. Alle weiteren Infos zum Restaurant gibt es hier.

Von Heidrun Voigt

Im Namen der Olive

Neuer Koch im „Wirtshaus am See“ in Zeuthen

Am Sonnabend wurde der Feinschmeckerabend im "Wirtshaus am See" in Zeuthen-Miersdorf erstmals vom neuen Küchenchef Max Hempel zubereitet.

Max Hempel, 32, ist seit Juni neuer Chefkoch in Zeuthen. Quelle: H. Voigt

Zeuthen. Das „Wirtshaus am See“ in Zeuthen-Miersdorf ist für seine kreative, regionale Saisonküche bekannt. Einmal im Monat gibt es für Gourmets einen Feinschmeckerabend. Traditionell ist es im August ein sommerlich leichtes Olivenöl-Menü. Am Sonnabend wurde es erstmals unter der Regie des neuen Küchenchefs Max Hempel zubereitet. Im Juni hat der 32-jährige Mahlower die verantwortungsvolle Arbeit übernommen.

„Mit den Vorbereitungen für den Feinschmeckerabend haben wir schon Dienstag begonnen. Da habe ich das Hirschkalb, das vom Jäger geliefert wurde, zerlegt“, sagt der Koch. Er erklärt, dass die mit drei Sorten frisch zerstoßenem Pfeffer eingeriebene und mit Salzzitronen und Ingwer umhüllte Hirschschulter 36 Stunden im Wasserbad bei 62 Grad garte. Auch die Soßen wurden schon zeitig angesetzt, denn um den Fond aus den Knochen zu bekommen, braucht es knapp 20 Stunden. Am Samstagabend wurde das Hirschfleisch dann angebraten und im Brotteig mit Oliven gebacken. Ähnlich aufwendig waren auch die anderen fünf Gänge des Menüs. Die Hauptarbeit war natürlich samstags, weil alles frisch zubereitet wurde.

Max Hempel ist die Freude beim Kochen deutlich anzusehen. Erfahrungen hat der Fachmann nach dem erfolgreichen Abschluss seiner Ausbildung unter anderem im Courtyard by Marriott und im Designer Michelberger Hotel in Berlin sowie im Restaurant „Bernstein“ in Heringsdorf gesammelt. Im „Bernstein“ kochte er an der Seite von Atjan Mensies, dessen Küche 15 Punkte von Gault Millau erhielt. „Zuletzt war ich im Palace Berlin Souschef. Ich wollte etwas Neues machen, gern in einem kleinen, familiären Haus als Küchenchef arbeiten“, erzählt der junge Koch. Als er erfuhr, dass die Leutloffs jemanden suchen, nahm er Kontakt auf. Hempel war auf Anhieb von der herzlichen Art der Inhaber und „der kleinen Karte mit der großen Vielfalt an Geschmacksrichtungen“ begeistert. Hartmut und Heidi Leutloff sind besonders stolz darauf, dass ihr Haus in diesem Jahr mit fünf Pfannen vom Gourmetführer Gusto ausgezeichnet wurde.

Das ist nicht zuletzt auch ein Verdienst der ehemaligen Küchenchefin Rosemarie Schütz. Die Königs Wusterhausenerin hat 15 Jahre im „Wirtshaus am See“ gearbeitet. „Frau Schütz ist 65 geworden und tritt jetzt etwas kürzer. Sie ist aber nach wie vor bei uns aktiv“, sagte Hartmut Leutloff.

Der Restaurantchef betont während des Feinschmeckerabends bei der Olivenöl-Verkostung, wie wenig verzichtbar gutes Olivenöl sei. „Ich habe viel Interessantes darüber gelesen und will das Öl meinen Gästen näherbringen – weil es gesund ist und in jede moderne leichte Küche gehört.“

 Von Heidrun Voigt

Quelle: Artikel der Märkische Allgemeine

Artikel veröffentlicht: Montag, 11.08.2014 15:38 Uhr